Wanneer de zomer nadert, trekken duizenden alpenherders met hun koeien, runderen, schapen of geiten naar de alm, waar het leven zich geheel op het ritme van de natuur richt. Wat er op het eerste gezicht idyllisch uitziet, is vooral ook hard werken.
Nog voor het begin van de zomer vertrekken de herders in optocht naar de alm, in volksdracht en met kunstzinnig versierde dieren – bewonderd door veel toeschouwers en folklorefans.
Als alm worden bergweiden boven de boomgrens aangeduid, die alleen tijdens de zomermaanden geëxploiteerd worden. Zonder alpenlandbouw was een noemenswaardig bevolken van de alpen zelf vanaf het neolithicum tot aan de economische omwentelingen van de 19e eeuw nauwelijks denkbaar geweest. Want de alpenlandbouw zorgde voor een ontlasting van de dalweiden en maakte het noodzakelijke aanleggen van voorraden voor de winter mogelijk. Ook vandaag bestaat één derde van het Zwitserse landschap uit alpenweides. 7000 landbouwbedrijven laten er ‘s zomers gedurende circa 100 dagen ruim 500.000 koeien, runderen en kalveren lekker op grazen. Dat is zowat een derde van wat Zwitserland rijk is aan grazende dieren. En deze landbouwbedrijven worden gerund door 17.000 alpineboeren en -boerinnen.
Alpen(weide)bedrijven
Meestal zijn de alpenherders of alpenherderinnen in de zomer op de alm verantwoordelijk voor het vee van verschillende boeren. Het is hun taak, het vee de weiden op te drijven, tweemaal per dag te melken en kaas te maken. Trekt het complete dalbedrijf ‘s zomers naar de alm, dan spreek je van een alpenbedrijf. Het leven op de alm wordt gekenmerkt door hard werken en weinig comfort – maar ook door natuurspektakels en intensieve belevenissen.
De kaas die op de alm wordt gemaakt zorgt als reststroom voor grote hoeveelheden melkwei, bruikbaar voor diverse doeleinden. Bij voorbeeld voor de productie van Molkosan van A. Vogel.
Wat is melk- of kaaswei en wat doe je ermee?
Wei is de vloeistof die overblijft nadat van melk kaas is gemaakt. De samenstelling van melkwei kan verschillen naar gelang de kaas die van de melk gemaakt werd. Soms is de melkwei zuur zoals bij yoghurt, soms in de melkwei zoet zoals bij berloumi. De kleur is ook niet altijd gelijk.
In melk zitten twee verschillende soorten eiwitten. De caseïne (82%) komen in de kaas terecht. De wei-eiwitten (18%) blijven samen met het grootste deel van de melksuiker achter in de melkwei.
In de keuken kan je wei gebruiken waar je anders water zou gebruiken. Zo kan je bij soep en sausen kaaswei gebruiken als bouillon. Ook bij de bereiding van milkshakes en roomijs of bij het koken van pasta en rijst kan je melkwei gebruiken. Of gebruik wei in de plaats van water als je brood bakt, dan kan het zelfs zonder gist of desem. Verder is wei drinkbaar en gezond. En als je het over wei helemaal wil weten, lees dan https://abitor2.wordpress.com/2013/06/03/melk-is-niet-goed-voor-elk-wei-wel/. Dan ben je thuis bij kaasalchemist Giedo De Snijder.
Bij A. Vogel maken ze van wei sinds 1952 (of iets in die buurt) Malkosan en bij Alternatuur recenter gistvrij brood
Molkosan
Molkosan original van A.Vogel is een 100% natuurlijk product dat is bereid uit gezuiverde en geconcentreerde melkwei van verse Zwitserse alpenmelk. Het heeft een milde, friszure smaak, is neutraal van geur en bevat een hogere concentratie rechtsdraaiend melkzuur.
Molkosan met fruit bevat 100% natuurlijke melkwei met granaatappel, aroniabes en stevia. Molkosan Fruit ondersteunt de spijsvertering, doordat het een bron van calcium is. En een goede spijsvertering is van belang voor onze gezondheid.
Voeg 1-2 eetlepels Molkosan toe aan een glas mineraalwater en je hebt een heerlijke drank. Lekker bij of na de maaltijd en desgewenst op smaak te brengen met wat honing of vruchtensap. En natuurlijk is er nog veel meer mogelijk met Molkosan.
- Molkosan kun je heel eenvoudig verwerken in een heerlijke dressing voor op een salade.
- ‘s Ochtends een gezonde smoothie is een goede start van de dag. Ook hier kun je Molkosan in verwerken.
- Het is heerlijk om Molkosan te verwerken in je glas (sinaas)appelsap.
- Je kunt ‘s ochtends Molkosan toevoegen aan een kom met yoghurt en muesli.
Promo in februari bij Alternatuur
Molkosan original 500 ml normale prijs € 14,34 – promo februari € 12,70
Hoewel verdund met voldoende water Molkosan original goed drinkbaar is, werd voor mensen die de zurige smaak van Molkosan natuur niet lusten de Molkosan met fruit uitgebracht.
Molkosan kan overeenkomstig de aangegeven dosering worden gebruikt tijdens zwangerschap en borstvoeding.
Molkosan original is een doeltreffend ontsmettingsmiddel, dat ook helpt bij huidschimmel.
Wat gebeurt er met de melkwei van kleinere kaasmakers?
Bijna 82% van de oorspronkelijke melk verlaat de kaasmakerij als melkwei. De grote melk- en kaasindustrie heeft voor haar reststroom lucratieve oplossingen gevonden. Vermits de droge stof van kaaswei componenten bevat met hoge voedingswaarde en nieuwe technieken zijn ontstaan om die te extraheren en te gebruiken, vindt men wei ook terug in voedingssupplementen, soft drinks, babyvoeding, de confisserie, etc.
En daardoor is er vandaag meer te verdienen met wei dan met melk of kaas. Wordt voor grote spelers in de toekomst de kaas het bijproduct van de melkwei?
In kleine tot middelgrote kaasmakerijen is melkwei eerder een ernstig probleem. De hoeveelheid melkwei die hier als reststroom ontstaat is enerzijds te klein om de interesse van de verwerkingsindustrie te wekken. Maar is anderzijds te groot om zelf te verwerken of te verkopen.
In het beste geval gaat een deel van de melkwei terug naar de dieren. Slechter is als de wei op het land wordt uitgevoerd of als ze in de riolering terechtkomt. De nog aanwezige organische stoffen van de zure melkwei belasten het milieu waarin ze terechtkomen. Daarom moeten kleine kaasmakers duur betalen voor regelmatige ophaling van hun melkwei reststromen, tot een betere oplossing is gevonden.
Zelf melkwei produceren en er een kaasje aan overhouden
Het is niet moeilijk om zelf zachte kaas (soort hangop) te maken. De wei krijg je er vanzelf gratis bij.
Laat 1 liter (liefst rauwe) karnemelk fermenteren met bv. kefirferment. In plaats van karnemelk kan halfvolle of volle melk ook. Of koop een liter gebruiksklare dikke melkkefir. Ik heb het melkproduct na fermentatie liefst zo dik mogelijk.
Tegen de tijd dat de fermentatie klaar is (dat mag enkele dagen bij kamertemperatuur duren), heb je een kleine kookpot klaar staan (het mag ook een andere pot of kom zijn) waarop een voldoende grote keukenzeef past.
Leg een neteldoek in de zeef en giet de gefermenteerde zuivel in de zeef.
Bedek de gevulde zeef met een passend bord bedekt en sla de hoeken van het neteldoek om over het bord.
Laat het zaakje overnacht tot minstens de volgende morgen staan. Indien de recipiënt niet diep genoeg is, gaat de zeef al gauw in de wei hangen.
Controleer dat af en toe en giet tijdig de inhoud van de pot (de wei) in een schone literfles. Plaats de zeef met de zachte kaas en met het bord erop terug op de pot en laat de resterende wei verder uitlekken.
Tegen de tijd dat al de wei uit de kaas is, kan je beslissen om de kaas reeds te gebruiken. Voeg een beetje zout toe, evt. beetje peper en kruiden. Goed mengen. Je kan ook de gekruide kaas terug in de zeef doen en laten staan tot hij steviger is. Daarna kan je de kaas evt. in een kleine kaasvorm met ‘volger’ doen. Leg een gewichtje op de volger en laat verder staan. Een volger is een dekseltje dat in de vorm kan zakken.
